Proceso integrado de disolventes eutécticos naturales asistido por cavitación hidrodinámica: Una ruta más verde en la extracción selectiva de pigmentos naturales como alternativa al colorante Rojo N°3 y su aplicación en productos alimenticios

La industria alimentaria enfrenta un cambio significativo ante la prohibición internacional del colorante sintético Rojo N°3 (eritrosina), asociado a efectos adversos para la salud. Este contexto motiva la búsqueda de alternativas seguras y sostenibles. El proyecto plantea un proceso integrado de extracción de pigmentos naturales (antocianinas y betalaínas) a partir de residuos agroindustriales, aplicando disolventes eutécticos naturales (DEN) y cavitación hidrodinámica (CH) como tecnologías verdes de alto potencial. El uso de colorantes sintéticos como el Rojo N°3 ha sido restringido por riesgos carcinogénicos y alérgénicos. En el Perú, aunque aún permitido, existe presión social y regulatoria para sustituirlo. Sin embargo, los pigmentos naturales enfrentan limitaciones: bajos rendimientos de extracción, procesos costosos y baja estabilidad, lo que dificulta su escalabilidad y aplicación industrial. Se desarrollará un estudio experimental aplicado, basado en la DEN, su evaluación en conjunto con CH, y la comparación con métodos convencionales de extracción, para luego caracterizar y aplicar los pigmentos en matrices alimentarias (bebidas lácteas). El uso de DEN asistidos por CH incrementa la eficiencia y selectividad de extracción de pigmentos naturales, garantizando su estabilidad y viabilidad como sustitutos del Rojo N°3 en alimentos. El objetivo general consiste en evaluar la eficiencia del proceso integrado de DEN asistido por CH en la extracción de pigmentos naturales y su aplicación en productos alimenticios como alternativa al colorante Rojo N°3. Los objetivos específicos son: Caracterizar e identificar fuentes potenciales de antocianinas y betalaínas a partir de residuos agroindustriales (granada, pitahaya, tuna); Evaluar la eficiencia de extracción de pigmentos mediante DEN + CH frente a métodos convencionales; Purificar y caracterizar los pigmentos naturales obtenidos, evaluando su viabilidad y seguridad y Aplicar los pigmentos extraídos en formulaciones alimenticias para validar estabilidad, aceptación sensorial y desempeño como sustituto del Rojo N°3. Se espera obtener un proceso optimizado de extracción con DEN + CH, demostrando mayores rendimientos y pureza frente a métodos tradicionales, con un colorante natural estable, seguro y de bajo costo. Además, se validará su aplicación en yogur como producto modelo, generando evidencia para su escalabilidad y adopción industrial. Este proyecto ofrece una alternativa saludable a los colorantes sintéticos, utilizando pigmentos naturales extraídos de residuos agroindustriales. Reduce el uso de solventes tóxicos y la huella de carbono, promoviendo la economía circular y posicionando tecnologías verdes para diversas industrias.