Doctorado en Nutrición

El mercado de alimentos funcionales ha ido creciendo en los últimos años, esta tendencia ha fomentado la búsqueda de nuevos insumos en la industria alimentaria que puedan suplir las necesidades de los consumidores. Entre los insumos más resaltantes se encuentran los granos andinos que se destacan por sus características nutricionales y funcionales. El tarwi (Lupinus mutabilis) es conocido por su alto porcentaje de proteínas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales y fibra dietética, entre otros compuestos. Quinua (Chenopodium quinoa) es un alimento con buenas características nutricionales resaltando su equilibrado perfil de aminoácidos y alto contenido de vitaminas y minerales. Los procesos de fermentación tipo tempeh de los granos, han demostrado que ayudan a aumentar o mejorar las características nutricionales y funcionales como aumento de los compuestos polifenólicos y actividad antioxidante además permite reducir los anti nutrientes que puedan estar presentes en los granos inicialmente. El producto final presentará péptidos bioactivos con mayor digestibilidad que las proteínas originales y tienen propiedades funcionales como actividad antioxidante, antihipertensiva, antidiabética. El presente proyecto tiene como objetivo desarrollo de un producto fermentado tipo tempeh a base de granos andinos como el tarwi y quinua para mejorar su calidad nutricional y funcional y dar una alternativa tecnológica para generar mayor valor agregado a los granos andinos.

ALARCON RIVERA ,RAFAEL