Doctorado en Nutrición

El desarrollo de productos probióticos ha ido en aumento en los últimos años debido a los múltiples beneficios que aportan al organismo, incluyendo propiedades antioxidantes, inmunomoduladoras y digestivas. En este contexto, la quinua (Chenopodium quinoa) se ha posicionado como un sustrato ideal para la elaboración de bebidas fermentadas debido a su alto valor nutricional, que incluye proteínas de alto valor biológico, fibra dietética, vitaminas y minerales esenciales. Por otro lado, el Nostoc sphaericum, conocido comúnmente como Cushuro, es una cianobacteria con un alto contenido de compuestos bioactivos, como polisacáridos, proteínas y pigmentos antioxidantes, que podrían potenciar las características funcionales de las bebidas fermentadas.El presente proyecto tiene como objetivo evaluar el efecto de la adición de polvo de Nostoc sphaericum en el proceso de fermentación de una bebida fermentada de quinua. Para ello, se llevarán a cabo experimentos bajo un diseño de bloques completamente al azar, en el que los bloques estarán constituidos por tres variedades de quinua, mientras que los tratamientos corresponderán a diferentes porcentajes de adición de polvo de Cushuro (1%, 2%, 3%, 4% y 5%). En total, se realizarán 15 experimentos, lo que permitirá evaluar la influencia de estas variables sobre las características del producto final. Las variables de respuesta que se analizarán incluyen la composición proximal (contenido de humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos), propiedades físicas (pH, acidez titulable, viscosidad y densidad), propiedades biológicas (actividad antioxidante, capacidad probiótica y perfil microbiológico), propiedades cromáticas (color de la corteza y la miga mediante parámetros CIELab) y características sensoriales (evaluación de atributos como color, aroma, sabor y aceptabilidad general mediante pruebas sensoriales con panelistas entrenados). Se espera que la adición de polvo de Cushuro no solo enriquezca el perfil nutricional de la bebida fermentada de quinua, sino que también mejore su funcionalidad al incrementar su actividad antioxidante y probiótica. Asimismo, se prevé que la incorporación de Cushuro pueda influir en la estabilidad del producto, modificando parámetros físicos como la viscosidad y el pH, lo que podría afectar la aceptabilidad sensorial del consumidor. En conclusión, este estudio busca desarrollar un producto innovador con alto valor agregado, combinando las propiedades nutricionales y funcionales de la quinua y el Cushuro. Los resultados obtenidos permitirán generar información relevante para la industria alimentaria, promoviendo el uso de ingredientes nativos y fomentando el desarrollo de productos fermentados con potencial probiótico para el consumo humano.

CHAMBI RODRIGUEZ ,ALEX DANNY