Aplicación y análisis de automatización en el proceso de carbonatación de cerveza artesanal para el desarrollo de la calidad y seguridad alimentaria

El mercado de la cerveza en todo el mundo viene experimentando un significativo crecimiento en la demanda de cervezas artesanales, este fenómeno tiene como origen las nuevas tendencias sociales que motivan a los consumidores a buscar productos más naturales y saludables. Este incremento en la demanda viene de la mano con la necesidad de desarrollar nuevos métodos y modelos que garanticen el control y trazabilidad de las rutas del proceso productivo. El proceso de producción de las cervezas artesanales es caracterizado por una increíble libertad creativa. Los productores suelen experimentar con múltiples combinaciones de materias primas como lúpulos, maltas e incluso materiales no convencionales. Paradójicamente, esta libertad creativa puede comprometer la seguridad alimentaria del consumidor si no se procuran controladores autónomos y sistemas integrados que aseguren un adecuado procesamiento del alimento fermentado En el proceso de producción de las cervezas artesanales, la carbonatación es una etapa clave la cual tiene un impacto directo en la formación de espuma, perfil de aroma, sensación en boca y sabor del producto final. Los métodos empleados en cervecerías artesanales suelen ser carbonatación natural o de inyección de CO2. Cada método de carbonatación a su vez presenta desventajas que pueden tener un impacto directo en la calidad sensorial y capacidad funcional del producto final. El proceso de carbonatación requiere de un control preciso de los parámetros operativos para asegurar un control y trazabilidad del proceso que permita la identificación de puntos de acceso para potenciales contaminantes. No obstante, a diferencia de otros países, las cervecerías artesanales peruanas no cuentan con un valor referencial de parámetro operativos de ambos métodos de carbonatación. El riesgo de contaminación en la cadena alimentaria en las cervezas artesanales peruanas se hace más evidente al tener en consideración que los parámetros de producción y carbonatación son controlados de manera “artesanal” mediante pruebas organolépticas, simple inspección o métodos analógicos A diferencia del extenso debate de la influencia de parámetros fermentativos y de control de calidad, el ámbito de investigación en automatización de procesos en cerveza artesanal aún se encuentra en su infancia. La presente propuesta busca generar nuevo conocimiento científico sobre los efectos de los métodos de carbonatación y la automatización de la producción de cerveza artesanal sobre la calidad sensorial y capacidad funcional. Para ello, se desarrollará un protocolo para los métodos de carbonatación y un prototipo de sistema autónomo para la automatización del ciclo de producción en cervecerías artesanales, lo cual brindará a productores nacionales nuevas herramientas para implementar los procesos de carbonatación que mejor se adapten a sus necesidades y uniformizar variables de operación, mejorando el control e integridad de la cadena alimentaria