Evaluación de almidones de cañihua y quinua esterificados con anhídrido octenil succínico (osa) como sustitutos grasos en emulsiones tipo mayonesa

La quinua, la cañihua, algunas de ellas subexplotadas y subutilizadas a pesar de su gran riqueza funcional y nutricional. Estos granos andinos poseen gran contenido nutritivo en proteínas, grasas y carbohidratos. El almidón es el principal componente entre los carbohidratos, cuya estructura a nivel molecular es capaz de modificar la textura y consistencia de alimentos en su calidad de espesante, estabilizante, gelificante debido a su tamaño de partícula pequeño, baja retrogradación los cuales son propiedades interesantes en la formulación de emulsiones alimenticias como la mayonesa. El cual es una emulsión semisólida O/W que contiene en su versión tradicional más del 65 por ciento de aceite; razón por la que se le considera un producto con alto contenido de grasa y calorías. Se desea evaluar la dispersión de las partículas de almidón con pruebas de ultrasonido, capaz de mejorar la distribución y estabilización de dichas partículas. La presente investigación busca evaluar el impacto de la incorporación de almidón modificado con OSA de dos fuentes de granos andinos (cañihua y quinua) como sustituto graso parcial en las propiedades reológicas, de textura y estabilidad de una emulsión tipo mayonesa. El almidón se emplea como un sustituto graso en la mayonesa por su contribución en la modificación de la reología de la fase acuosa que contribuye a mejorar la estabilidad de la emulsión y además proporciona la mitad del contenido calórico. Se han investigado varias fuentes de almidón para desarrollar grasas miméticas como: el almidón modificado de maíz estudiado por Bortnowaska et al (2014), por su parte Lee et al (2013), utilizaron almidón gelatinizado de arroz para la formulación de una mayonesa reducida en grasa; Mun et al, (2009) también estudiaron el almidón de arroz modificado en el desarrollo de una mayonesa reducida en grasa; existen estudios sobre el efecto de la modificación química del almidón de castaña de agua sobre las características funcionales sobre la mayonesa baja en grasa, Ansari et al (2016), han realizado estudios sobre las propiedades físicas y estabilidad en emulsiones utilizando almidón modificado de camote (Hayati y Nair, 2011), se han hecho estudios sobre la estabilidad y propiedades reológicas de las mayonesas reducidas en grasa usando almidón OSA (Thaiudom y Khantarat, 2011), por su parte Ghazaei et al (2015), estudiaron el tamaño de partícula y contenido de colesterol de una mayonesa formulada por almidón de papa modificada por OSA.

VILLALOBOS FERNANDEZ ,LUCERO MILAGROS