Doctorado en Nutrición

Los almidones se utilizan en diferentes aplicaciones alimentarias y no alimentarias, debido a su bajo costo, disponibilidad, biodegradabilidad y comportamiento neutro. El almidón es una fuente esencial de energía para la dieta humana. El almidón resistente (AR) es la porción de almidón que no se digiere en el intestino delgado y es fermentada en el colon por microorganismos, formando ácidos grasos de cadena corta, que pueden estar asociados con algunos efectos metabólicos. La utilización del AR en alimentos de bajo índice glucémico y bajos en calorías se ha vuelto más popular, a medida que la población de personas con diabetes y obesidad crece. En la digestibilidad del almidón se tienen tres fracciones: almidón de rápida digestión (ADR), almidón de lenta digestión (ADL) y almidón resistente (AR). El AR funciona como fibra dietética (nutracéutico) y ofrece ventajas para la salud similares a otros polisacáridos sin almidón. La fracción de AR está dividida en cinco tipos (AR1, AR2, AR3, AR4 y AR5) en función a su resistencia a la hidrólisis enzimática y en la forma en que se presentan naturalmente o por efecto de una modificación o un proceso. Entre ellos el AR3 se forma por efecto de cambios en la temperatura (calor y frio), en tanto que el AR4 es un almidón modificado químicamente que utiliza reactivos químicos como sustitución, reticulación y esterificación, entre otros y que lo hace inaccesible a la digestión por amilasas. Estos almidones se pueden usar como aditivos en la industria alimentaria con aplicaciones relacionadas a los cambios en sus propiedades funcionales (viscosidad, sinéresis, formación de gel, entre otras). En ese sentido, la propuesta de investigación plantea la modificación de almidones, de diferentes fuentes de tubérculos andinos, con métodos ecoamigables empleando ácidos orgánicos (ácido cítrico, málico, tartárico y acético), evaluación de su digestibilidad y propiedades tecno-funcionales con el objetivo de incrementar la fracción de almidón resistente que pueda ofrecer un efecto fisiológico beneficioso para la salud.

PEÑA CARRASCO ,ELIZABETH FIORELA