Uso de aceites esenciales de especias nativas para incrementar la vida útil de carne de cuy empacada al vacío

Objetivo General: Desarrollar una tecnología que utilice aceites esenciales de especias nativas para prolongar la vida útil de carne de cuy empacada al vacío bajo estándares comerciales Objetivos específicos: OE1. Caracterizar los aceites esenciales presentes en cuatro especias nativas de la Región Amazonas OE2. Evaluar el efecto de los compuestos extraídos de las cuatro especias en la vida útil de carne de cuy OE3. Desarrollar un prototipo de carne de cuy empacada al vacío OE4. Validar técnica y comercialmente el producto en mercado OE5. Sistematizar y redactar los informes finales y publicaciones en revistas indexadas Metodología: 1. Caracterizar los aceites esenciales presentes en cuatro especias nativas de la Región Amazonas. - Recolección de muestras de campo de las cuatro especias de unidades muestrales de las especias romero (Rosmarinus oficinallis L.), sachaculantro (Eryngium foetidum L.), poleo (Minthostachys mollis) y huacatay (Tagetes minuta) de la Región Amazonas. - Extracción y caracterización del aceite esencial de las cuatro especias por arrastre de vapor. - Se estudiará las variables operativas: materia prima, temperatura y tiempo de extracción; cuantificando el rendimiento de extracción, índice de refracción, densidad, composición química y solubilidad de los aceites extraídos. La identificación y cuantificación de los aceites esenciales se realizará mediante cromatografía líquida de alta performance (HPLC) para caracterizar los aceites esenciales en función al lugar de procedencia. - Se evaluará la actividad antioxidante de los aceites esenciales mediante espectrofotometría. Los análisis estadísticos se realizarán con el software SPSS, aplicando ANOVA. - (Vega & López, 2009) mencionan que el espectro de actividad antimicrobiana depende en gran medida del microorganismo a inhibir, ya que los microorganismos difieren en su resistencia. Se probará el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales en cultivo microbiológico para Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas, bacterias proliferantes en carnes. 2. Evaluar el efecto de los compuestos extraídos de las cuatro especias en la vida útil de carne de cuy. - Los aceites esenciales extraídos y caracterizados en serán agregados, por separado, en cada carcasa de carne de cuy, empacado al vacío y finalmente almacenada en refrigeración a 4 °C, en presencia de luz. - El prototipo de producto carne de cuy empacada al vacío conservada con antioxidantes naturales se desarrollará a nivel de laboratorio y se mantendrá en refrigeración. - Determinación de la vida útil del producto. - Determinación el efecto conservante de un aceite esencial. - La aceptabilidad global del producto Resultados esperados: - Boletín con los resultados obtenidos de la investigación sobre la caracterización de los aceites esenciales, se publicará el artículo de la investigación en una revista indexada - Encontrar la formulación estándar de aceite esencial que incremente la vida útil de carne cuy conservada con antioxidantes naturales y empacada al vacío. Protocolo para obtener carne de cuy conservada con antioxidantes naturales y empacada al vacío. Se tramitará la propiedad intelectual de dicho protocolo. - Diseño de un prototipo comercial de carne de cuy conservada con antioxidantes naturales y empacada al vacío. Obtención del prototipo a nivel piloto. - Evaluar la comercialización del producto. Pruebas de aceptabilidad del producto y determinación de los indicadores de rentabilidad: costo de producción, precio de venta, porcentaje de utilidad y punto de equilibrio. La Entidad Ejecutora es la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas y la Entidad Asociada es el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo – México,

EF-041 - Proyectos de investigación básica y aplicada - MINEDU