"DESARROLLO DE PRE FERMENTADOR PROTOTIPO DE ¨ORUJO¨ DE UVA PISQUERA PARA LA OBTENCIÓN DE MOSTO ADICIONAL CON SEPARACIÓN DE CÁSCARAS Y SEMILLAS."

El objetivo general del proyecto es la recuperación de mosto adicional en el ¨orujo¨ que se desecha en la industria del Pisco. Adicionalmente la propuesta considera la separación efectiva e independiente de las cáscaras y las semillas de la uva que se encuentran en el ¨orujo¨ las que podrán ser aprovechadas para otros usos, por ejemplo las cáscaras pueden utilizarse para la elaboración de harina para uso alimenticio, galletas, obtención de pigmentos, etc. y en el caso de las semillas para la extracción de su aceite que contiene sustancias antioxidantes. Específicamente, mediante procesos y dispositivos innovadores señalados en la Patente con título INDECOPI Nº 6543 - PE04022010 (A1) será posible recuperar mosto que representa 50% del peso de ¨orujo¨ y 65% del peso de la ¨borra¨ Para tal efecto se diseñará y construirá un pre fermentador prototipo de ¨orujo¨ implementado con dispositivos que hagan factible la separación del mosto, de las cáscaras (realmente la piel) y de las semillas por separado. Estará compuesto por un tanque provisto de un sistema de agitación, cuyos elementos tendrán una doble función, dispersar el ¨orujo¨ compuesto por hidrocoloides, cáscaras, semillas, levaduras y otras sustancias de la uva y homogenizar el mosto en su etapa de fermentación. Este sistema de agitación se activará mediante el motor de velocidad variable regulada para garantizar el ¨confort¨ de la levadura en la prefermentación. El agitador se deberá desplazar verticalmente mediante el mecanismo especial para mantener primero el orujo por debajo del nivel líquido y para luego permitir la salida de la piel de la cáscara liberada. El prefermentaor tendrá una válvula de control que permita la regulación de la presión del CO2 al interior del tanque. En la parte superior del tanque habrá una placa perforada, que limitará el pase de las cáscaras de la uva y permitiendo el pase del mosto liberado, de tal manera que siempre se mantendrán sumergidas las cáscaras. En el proceso de prefermentación, los hidrocoloides son ¨desarmados¨ por las levaduras, liberando mosto, la piel de las cáscaras que flotarán y las semillas que sedimentarán en el fondo del tanque. La perforación de la placa tendrá características adecuadas en función a las características de la uva utilizada. El dispositivo de agitación deberá estar ligado a la placa perforada, de tal manera que al terminar la prefermentación se desplace hacia arriba y haga posible retirar las pieles de la cáscara de uva por la parte superior, para ser centifugadas, secadas y almacenarlas para otros usos. En la parte inferior del tanque deberá haber una válvula de salida del mosto recuperado y otra válvula para retirar las semillas sedimentadas. Asimismo se deberá considerar un agitador que haga posible mover y dispersar el orujo y dispositivos que eviten la formación de vórtices en el mosto. El prefermentador deberá constar de un sistema de enfriamiento con el fin de mantener la temperatura en el rango de operación óptima de la levadura utilizando agua o cualquier sustancia o mecanismo de enfriamiento. Es importante mencionar que la prefermentación en el equipo deberá ser controlada, lo que se requiere es ¨soltar¨ el mosto, las cáscaras, las pepas y otros, evitando que el mosto se ¨coloree¨ mas de lo adecuado, porque no se obtendrá un pisco transparente, que es una cualidad del aguardiente peruano. Para las pruebas reales del prefermentador prototipo, se requerirá de equipamiento previo para simular el ¨orujo¨ que se obtiene en la elaboración del pisco. En primer lugar se requerirá de un ¨despalillador¨ que separará el raspón o ¨escobajo¨ de las bayas o granos de uva, las que luego se prensarán con presión suficiente para separar el mosto del ¨orujo¨ sin maltratar cáscaras y semillas. Se podrá utilizar una electrobomba tipo diafragma o equivalente, que transportará la uva despalillada. El fluido resultante se pasará a un filtro tipo pantalla de doble criba, donde se separará el mosto del ¨orujo¨

orujo, pisco, agitador, prefermentador, semillas, cáscaras

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

BM

LIMA

UNIVERSIDAD

PERÚ

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA / OTRAS INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

PERÚ

LIMA

27/12/2018 al 26/06/2022

ALIMENTOS Y BEBIDAS