Influencia de la distribución de tamaño de partícula y polimorfismo de la grasa de cacao fino de aroma en la calidad chocolates funcionales

En los siguientes años se prevé un incremento considerable del mercado de alimentos funcionales, entre los cuales es importante destacar la presencia de los chocolates por sus propiedades sensoriales y antioxidantes que los hacen adecuados para la salud del ser humano. La presente propuesta plantea la adquisición de un microscopio Raman y equipos complementarios con la finalidad de realizar estudios de la composición química, física y sensorial de chocolates funcionales hechos con cacao fino de aroma y enriquecidos con frutas nativas de la región Amazonas. Raman es una tecnología no invasiva que permitirá estudiar, de manera rápida y eficaz, la composición y estructura química de los cristales contenidos en la grasa de cacao, que son los responsables de generar las características de textura y fusión en boca del chocolate. Así también, el fenómeno de floración de la grasa (defecto del chocolate que causa pérdidas de millones de dólares en la industria) será factible de estudiar con esta tecnología. El polvo de cacao, licor de cacao y otros ingredientes serán analizados con los equipos complementarios: medición del tamaño de partículas por difracción laser con Mastersizer y caracterización de sus parámetros reológicos (con Kinexus) durante las etapas críticas del procesamiento del chocolate. Con el uso conjunto de estos equipos se logrará los objetivos del proyecto de investigación que acompaña a la propuesta. Amazonas es productor de cacao fino de aroma, sin embargo aún somos vendedores de materia prima pese a tener la posibilidad de mejorar nuestra industria chocolatera. Con los aportes científicos generados por el proyecto se espera lograr una amplia aceptación en el sector académico y empresarial del país; así como, mejorar un proceso existente de elaboración de chocolate que sea de interés del gremio chocolatero y les permita mejorar sus procesos y productos, de esta manera lograr que el conocimiento generado en la universidad sea útil para la empresa.