Sustitución parcial de manteca de cacao por oleogel de pectina obtenido de residuos cítricos y aceite de semilla de uva en chocolates

Esta investigación propone una alternativa innovadora para reducir el contenido de grasas saturadas en el chocolate mediante la sustitución parcial de manteca de cacao por oleogeles elaborados a partir de pectina extraída de residuos cítricos y aceite de semilla de uva. Los oleogeles, obtenidos mediante el método de plantilla de emulsión, actúan como sistemas estructurados que imitan la textura y comportamiento funcional de las grasas sólidas, ofreciendo así una opción más saludable y sostenible. El estudio tiene como objetivo evaluar el impacto de distintos niveles de sustitución sobre las propiedades fisicoquímicas, térmicas y sensoriales del chocolate. Se emplearán metodologías analíticas avanzadas como calorimetría diferencial de barrido (DSC) para caracterizar las transiciones térmicas, cromatografía de gases para el perfil de ácidos grasos, y pruebas sensoriales triangulares para determinar la aceptación del producto final. Además de contribuir a la reformulación de alimentos con mejor perfil lipídico, esta investigación promueve la valorización de subproductos agroindustriales, fomentando la economía circular y la innovación alimentaria. Los resultados permitirán identificar el nivel óptimo de sustitución que mantenga la calidad del chocolate tradicional, con potencial aplicación en la industria alimentaria saludable.

VALDIVIA CULQUI ,JHENIFFER ESTHER