Desarrollo y aplicación de polvo, fibra y extracto colorante-antioxidante obtenidos a partir de cáscara de pitahaya mediante tecnología verde asistida por ultrasonido como insumo sustituto de grasa y colorante natural en salchicha de carne de alpaca.

Uno los aspectos que impulsan la presente investigación es el aprovechamiento de residuos de la agroindustria y su transformación en un producto con valor agregado, es decir la conversión de cáscara de pitahaya en un insumo alimentario aprovechable para el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Otros dos aspectos motivadores para este estudio son el uso de tecnologías limpias o verdes como la de ultrasonido para recuperar los componentes bioactivos de la cáscara y el aporte de fuente bibliográfica publicable a nivel nacional e internacional sobre esta fruta y sus subproductos. El problema que origina el interés en realizar este estudio es precisamente la ausencia de investigación en nuestro país sobre el aprovechamiento de subproductos como insumos alimentarios que aporten a una alimentación saludable y su obtención sea ecoamigable; en este caso la falta de información sobre la obtención y aprovechamiento de la cáscara rica en fibra y antioxidantes de pitahaya aplicada en productos cárnicos. El presente estudio es una investigación aplicada, es decir se realiza una etapa primaria de caracterización de la materia prima, y luego la obtención de parámetros de proceso para conseguir los subproductos que serán aplicados en un producto final para el consumo. La hipótesis que se plantea es que los subproductos obtenidos de la cáscara de pitahaya influirán positivamente en las características de calidad del embutido de carne de alpaca. Se tiene como objetivo general: determinar el efecto tecnológico y antioxidante de los insumos alimentarios: polvo deshidratado, fibra y extracto hidroalcohólico de la cáscara de pitahaya obtenidos por métodos de optimización con asistencia de ultrasonido, aplicados en salchicha de carne de alpaca. Y como objetivos específicos: Seleccionar la cáscara de pitahaya con mayor contenido de fibra cruda, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y color. Determinar el efecto del deshidratado con y sin pretratamiento de escaldado en la cáscara de pitahaya sobre el contenido de fibra cruda, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y color. Establecer el protocolo optimizado de extracción de fibra y extracto hidroalcohólico de compuestos antioxidantes y colorantes de la cáscara deshidratada Determinar el efecto antioxidante, reductor de grasa y colorante de los insumos alimentarios (deshidratado, fibra y extracto) aplicados en salchicha de carne de alpaca El resultado esperado más relevante para este estudio es, precisamente obtener un insumo alimentario rico en fibra lo suficientemente capaz de reducir el contenido de grasa al nivel de eliminar octógono en el producto cárnico de alpaca sin perjudicar el sabor y textura , y además otorgarle un color atractivo y natural. Respecto al impacto que llegue a tener este estudio, se resalta sobre el campo humano-social que consistirá en fortalecer los lazos de investigación y cooperación de estudiantes y profesores de entidades asociadas del país y de Chile; en el campo ambiental, se conseguirá reducir la contaminación, fomentando el aprovechamiento de los residuos agroindustriales como la cáscara y el uso de métodos verdes para la obtención de extractos y fibra. Finalmente en el campo económico, es la inclusión de un insumo de menor costo comparado con la grasa, y colorantes artificiales y con aporte de mejora tecnológica, rendimiento e incluso sensorial en los productos cárnicos que pueda ser aprovechada por el sector privado para ampliar su oferta en el marco de una ley de alimentación saludable que genera competitividad, sobretodo teniendo en cuenta que la materia prima cárnica de alpaca tiene un gran potencial sustentado en su naturaleza saludable.