Revaloración del potencial agroindustrial, nutricional y gastronómico de dos algas altoandinas Cushuro (Nostoc sphaericum) y Llaska (Cladophora crispata) a través del desarrollo de matrices alimentarias funcionales utilizando tecnologías de extrusión húmeda e impresión 3D, como alternativa de alimentación para personas de tercera edad

El Perú como el resto del mundo tiene un crecimiento demográfico en el cual las personas de tercera edad tienen un crecimiento progresivo y sostenible. Hacia el año 2050, este segmento de la población puede alcanzar el 25% de la población total. Las personas de tercera edad por los cambios propios del proceso biológico y fisiológico del envejecimiento necesitan garantizar una adecuada nutrición con alimentos especiales que tengan texturas suaves y que sean fáciles de masticar y de ingerir. Esto se puede lograr con el diseño y desarrollo de nuevas matrices alimentarias, que en su formulación pueden utilizar recursos naturales ancestrales como las algas altoandinas con alto valor proteico, altos niveles de hierro y calcio y que representan una alternativa para incentivar su consumo. El presente proyecto de investigación busca revalorar el potencial agroindustrial, nutricional y gastronómico de algas altoandinas: cushuro (Nostoc sphaericum) y llaska (Cladophora crispata) a través del desarrollo de matrices alimentarias para personas de tercera edad utilizando tecnologías de extrusión húmeda e impresión 3D, que permitan utilizar en forma óptima sus valiosas cualidades nutricionales. Para lograr esto, se evaluaran las condiciones físico-químicas y biológicas del hábitat del cushuro (Nostoc sphaericum) y llaska (Cladophora crispata), para la instalación de un sistema de cultivo en condiciones de laboratorio que permita mejorar su producción y generar una propuesta de escalamiento a nivel de planta piloto, además se caracterizarán y evaluarán la composición nutricional y las propiedades físicas, mecánicas, reológicas, térmicas y funcionales de hidrocoloides y harinas de cushuro (Nostoc sphaericum) y llaska (Cladophora crispata) para evaluar su potencial agroindustrial, nutricional y gastronómico. Con esta información, se desarrollará la obtención de matrices alimentarias para una población vulnerable como son las personas de tercera edad utilizando hidrocoloides y harinas obtenidas del cushuro (Nostoc sphaericum) y llaska (Cladophora crispata) como ingredientes, utilizando tecnologías de extrusión húmeda e impresión 3D, finalmente se evaluarán y establecerán los atributos más valorados por los consumidores potenciales de las matrices alimentarias desarrolladas a partir de hidrocoloides y harinas de cushuro y llaska como ingredientes utilizando experimentos de elección. Estas matrices constituirán una alternativa alimentaria que cubra los requerimientos de proteínas, hierro y otros nutrientes con la finalidad de mejorar la alimentación, nutrición y salud de las personas de tercera edad y a la vez sean agradables, de textura suave, fáciles de masticar e ingerir y que de alguna manera les permita volver a consumir sus alimentos tradicionales en la forma de análogos o sucedáneos.