DESARROLLO Y APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE ALMIDÓN DE SEMILLA DE PALTA HASS PARA REDUCIR ACRILAMIDA EN SNACKS

El presente plan de estudios es una investigación de tipo cuantitativa y diseño experimental que consiste en el desarrollo de un recubrimiento comestible a base de almidón de semilla de palta para aplicarlo mediante inmersión en rodajas de plátano y transformarlos en chifles, este trabajo tiene como objetivo optimizar la temperatura y tiempo en el proceso de freído logrando obtener un snack con el menor contenido del compuesto cancerígeno acrilamida. El aprovechamiento de residuos agroindustriales como el almidón de semilla de palta puede ser una solución eco amigable y viable, puesto que en Perú ha crecido la agroexportación de palta en diversas presentaciones de pulpas congeladas y mínimamente procesados de los cuales muchas empresas dedicadas al rubro desechan la cáscara y semilla. En ese mismo sentido en nuestro país la demanda de snacks fritados ha ido incrementando puesto que los peruanos lo incluyen dentro de su alimentación, la acrilamida es un compuesto que se forma en alimentos ricos en almidón que son sometidos a altas temperaturas y condiciones de baja humedad de los cuales se destaca al "chifle o chips de plátano" ya que estos se realizan de plátanos verdes que contienen mas almidón que azúcares, siendo susceptibles a la formación de acrilamida. Para el desarrollo de la investigación se tuvo como referencia información sobre la caracterización de almidón extraído de semilla de palta y desarrollo del recubrimiento. Se utilizara muestras de plátanos cortados en forma circular, la solución a base almidón de semilla de palta con glicerol y se aplicara la metodología de superficie de respuesta (MSR) con diferentes temperaturas y tiempos de freído, para evaluar el contenido de acrilamida en el snack se utilizara el método HPLC-DAD (cromatografía liquida de alta eficacia - Detector de Arreglo de Diodo) y para el contenido de grasas se realizará el desengrasado de las muestras por el método de Soxhlet. Se presentará al final el cronograma de actividades para el desarrollo de la tesis, así como un estimado de los gastos a realizar. En conclusión, con el desarrollo de la investigación se espera hallar la combinación optima de temperatura y tiempo de freído para obtener el "chifle o chips de plátano" con la menor cantidad de acrilamida, asimismo analizar las variables dependientes de humedad, contenido de grasa, color y evaluar las características sensoriales del snack como producto final.

SANCHEZ CACERES ,MILAGROS CAMILA