DESARROLLO DE INGREDIENTES BIOACTIVOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DE CACAO COMO NUEVO MODELO DE BIOECONOMÍA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO DEL CACAO

Antecedentes. El Perú como productor de cacao, ha ido tomando una mayor presencia en el mercado. De hecho, posee el 60 % de las variedades a nivel mundial y su producción ha ido en aumento en los últimos años. Actualmente el 20 % del peso de la cosecha del cacao se pierde en las cascarillas ricas en compuestos bioactivos que son consideradas como desechos. Por esto, desarrollar nuevos productos de alto valor añadido a partir de los subproductos del cacao que cumplan con las necesidades actuales de mercado de la alimentación actual, sentará las bases de un nuevo modelo de bioeconomía circular. Objetivos. El objetivo principal planteado en este proyecto es el de obtener ingredientes bioactivos con propiedades beneficiosas para la salud a partir de subproductos de cacao con el fin de desarrollar productos de alto valor añadido como alimentos funcionales, y nutracéuticos. Para lograr los objetivos específicos van desde la obtención, identificación y evaluación de la bioactividad de los ingredientes bioactivos, hasta su incorporación y evaluación en matrices alimentarias, nutracéuticos y el escalado piloto de los ingredientes seleccionados. Métodos. Para los objetivos será necesario el uso de tecnologías no convencionales (asistida por microondas, líquidos presurizados) para la extracción de los compuestos bioactivos, que se caracterizarán pormenorizadamente mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas. Además, para la evaluación de la capacidad antioxidante de los extractos obtenidos se llevarán a cabo ensayos in vitro de transferencia de electrones (TEAC, FRAP) y de donación de hidrógeno (ORAC), así como la cuantificación de polifenoles totales mediante Folin-Ciocalteu y de flavonoides totales mediante el ensayo de la vanilina. Por último, se realizará la incorporación en distintas matrices, se formularán distintos prototipos para alimentación y nutracéuticos. Resultados. El presente proyecto proporcionará nuevos ingredientes bioactivos cuya composición estará pormenorizadamente identificada y presentarán bioactividad in vitro. Estos ingredientes podrán ser incorporados en nuevos alimentos funcionales y nutracéuticos permitiendo el desarrollo de nuevos productos con un alto valor añadido a partir del cacao y sus subproductos. Además, nos permitirá establecer las condiciones de producción de los ingredientes bioactivos seleccionados a escala piloto que serán escalables a la industria de extractos.