"Inclusión de granos andinos: kiwicha, quinua, kañiwa y tarwi, para el desarrollo de productos nutritivos de panificación"

Para la industria alimentaria el sector dedicado a la elaboración de productos panificados es uno de los más relevantes debido a que éstos son de consumo masivo y forman parte de la mesa familiar diariamente. Actualmente, debido a las nuevas tendencias la necesidad alimentaria ha impactado en el incremento de consumo de los llamados “súper-alimentos”, que los hacen sumamente atractivos debido a sus cualidades para el desarrollo de productos funcionales, entendiéndose como tales aquellos que aportan algún beneficio extra para salud además de los nutrientes básicos para una buena alimentación, contribuyendo de este modo con el buen funcionamiento de nuestro organismo. A todo esto, se suma las necesidades de consumo de productos libres de gluten por parte de la población celíaca. Los granos andinos como quinua, kiwicha, kañiwa y tarwi son reconocidos por su excepcional balance de nutrientes, alto grado de aminoácidos esenciales y propiedades nutracéuticas. En la composición de estos cereales el almidón es el componente más abundante, posibilitando así su incorporación en mezclas para elaboración de productos de panificación, galletería y fideería; y dada la ausencia de gluten se diversifica todavía más sus posibilidades de consumo. El proyecto tiene como objetivo el desarrollo de productos de panificación elaborados tanto con harina de trigo como con harinas libres de gluten (enriquecidas y sin gluten) con características nutritivas especiales otorgadas por los granos andinos cultivados en el Perú: quinua, kiwicha, kañiwa y tarwi, respaldado esto en su aporte de minerales, proteínas, vitaminas, compuestos antioxidantes y fibra dietaria. De este modo, se busca proponer una alternativa de consumo de productos sensorialmente atractivos y de mejor calidad nutricional que los productos tradicionales contribuyendo a combatir la malnutrición y las enfermedades relacionadas con ésta como lo son las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Los granos andinos, por el tipo de fibra que contienen, podrían tener un efecto en la reducción del colesterol y de la glucemia en las personas quienes sufren de este tipo de problemas. La metodología de estudio envuelve la valoración del aporte a la calidad nutricional, tecnológica y sensorial de los productos de panificación obtenidos con la incorporación de harinas de kiwicha, quinua, kañiwa y tarwi, en forma individual y conjunta, respecto a un producto panificado tradicional (con y sin gluten).