Producción y caracterización de almidón agrio a partir de ecotipos de Manihot esculenta (yuca) y su aplicación en la elaboración de pan libre de gluten

La yuca es uno de los principales productos alimenticios en el Perú, se produce en varias regiones con posibles características diferenciadas principalmente en el contenido y calidad del almidón para la elaboración de almidón agrio. En países donde se produce almidón agrio a partir de yuca como parte de una actividad artesanal, éste sigue siendo de interés porque presenta las mejores características sensoriales y de volumen de expansión en la elaboración de pan libre de gluten frente a los almidones modificados. El Perú siendo productor de yuca, solo procesa almidón dulce o nativo, más no desarrolla la tecnología de procesamiento de almidón agrio el cual puede ser destinado para la producción y consumo de pan libre de gluten, que resulta de especial interés para las personas celiacas. Frente a esto se plantea la hipótesis de la existencia de diferencias en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y de formación de pasta de los almidones agrios producidos a partir de ecotipos de Manihot esculenta (yuca) en condiciones de fermentación natural y secado solar. Para la obtención de almidón agrio se utilizará 3 ecotipos de yuca producidos en la provincia de Jaén región Cajamarca utilizando fermentación natural y secado solar para su aplicación en la elaboración de pan libre de gluten. El estudio contempla evaluar en un primer momento el almidón agrio de los 3 ecotipos en sus propiedades fisicoquímicas (pH, Acidez titulable, rendimiento, índice de blancura, actividad de agua, temperatura de gelatinización), propiedades funcionales (índice de solubilidad en agua (WSI), índice de absorción de agua (WAI)) y propiedades de formación de pasta (viscosidad máxima y temperatura de formación de pasta). En un segundo momento, el pan libre de gluten elaborado con almidón agrio en sus propiedades de expansión y levantamiento de perfil sensorial. Con ello se busca conocer el mejor ecotipo de yuca que presenta las mejores características de almidón agrio para la utilización en la elaboración de pan libre de gluten. Este conocimiento teórico podría generar atención en las instituciones que impulsan el desarrollo de la agricultura enfocada en la producción de yuca, asimismo, la atención de los propios productores. La producción de almidón agrio y la elaboración de pan libre de gluten favorecería a tecnólogos de alimentos y consumidores, muy en especial a pacientes celiacos. Además, la generación de subproductos de esta actividad (cáscara y material fibroso) podría impulsar estudios de formulación de alimento para animales.