Digestibilidad del almidón mediante un modelo in vitro en accesiones de Yam Bean (Pachyrhizus spp.), y la caracterización de las accesiones según su índice glicémico.

Hoy en día, los cambios en los patrones dietéticos y los sistemas alimenticios han llevado a un aumento en el consumo de alimentos altamente procesados en gran parte de la población mundial, conllevando a la coexistencia de enfermedades relacionadas a los altos niveles de azúcar en la sangre. Disminuir el consumo de estos productos o cambiando los patrones dietéticos por otras fuentes alimenticias más nutritivas es todo un desafío. Por tal sentido, se busca nuevas fuentes alimenticias para mejorar la calidad en la alimentación, una de estas fuentes son las raíces procedentes del cultivo llamado Yam bean el cual es sembrado en la selva de Perú y es muy poco conocido. El CIP a través de un proyecto ha realizado el estudio de los nutrientes de la raíces, como contenido de proteínas, almidón, hierro, zinc, potasio y con la colaboración de la Universidad de Cornell-USA se logró obtener los valores de biodisponibilidad del hierro. Los resultados fueron muy positivos para considerarlo como una fuente importante de nutrientes y una excelente opción para introducirlo al mercado a través de nuevos productos elaborados con este cultivo. El cultivo es muy prometedor ya que, presenta buen rendimiento en campo, resistencia a plagas y de fácil reproducción. Por otro lado, en nuestro país se vienen realizando estudios sobre caracterización del almidón en tubérculos como la papa entre otros cultivos, sin embargo, aún no se han realizado estudios más específicos como es la digestibilidad del almidón en raíces menos conocidas como es el caso del Yam bean, además de conocer el nivel del índice glicémico que presenta las variedades de este cultivo. Aunado al interés de conocer más sobre la digestibilidad de este metabolito, existe también el interés de conocer laboratorios bien implementados y de alta tecnología con la intención de sugerir la mejora del equipamiento de laboratorios para poder replicar los conocimientos adquiridos en las universidades y centros de investigación.

CARPIO RAMOS ,ROSSEMARY VIOLETA