DESARROLLO DE ANALOGO DE CARNE CON ALTO VALOR PROTEICO OBTENIDO A PARTIR DE LA MEZCLA DE HARINA DE TARWI GERMINADO Y PROTEINA AISLADA DE SOYA A TRAVEZ DE LA EXTRUSION TERMOPLASTICA A ALTA HUMEDAD APLICADO A UN SISTEMA MODELO NO CARNICO EN LA REGION ANCASH

En la actualidad existen muchas enfermedades asociadas a una mala alimentación como el consumo de comida rápida o comida “chatarra” elaboradas a base de productos cárnicos, las cuales son ricas en grasas saturadas y también colesterol malo, estos compuestos están asociados a enfermedades cardiovasculares y también degenerativas, es por ello que muchas personas están optando por alimentos vegetales ricos en proteínas, pero similares a los cárnicos desde el punto de vista organoléptico. Las proteínas vegetales presentan una mejor digestibilidad cuando es comparado con las proteínas animales, poseen un costo más bajo y actualmente existen muchas personas abiertas a la sustitución de la proteína animal por la proteína vegetal. Una de las estrategas para aumentar la biodisponibilidad de las proteínas vegetales y disminuir los factores antinutricionales son las técnicas secuenciales como la germinación de semillas y su posterior extrusión termoplástica; la germinación es un proceso que permite el incremento de los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante y la extrusión termoplástica con alta humedad permite obtener análogos cárnicos a partir de proteínas vegetales con una textura fibrosa, es decir similar a la estructura de la carne animal. Por lo antes expuesto el presente proyecto tiene como objetivos desarrollar un análogo de carne con alto valor proteico obtenido a partir de la mezcla de harina de tarwi germinado y proteína aislada de soya a través de la extrusión termoplástica a alta humedad; para lograr dicho objetivo, se utilizará un diseño de estudio cuantitativo experimental, el cual estará divido en 5 etapas: (1) optimizar el tiempo y temperatura de germinación del tarwi para maximizar la capacidad antioxidante analizado mediante tres métodos diferentes: DPPH, ABTS y ORAC, para el análisis estadístico de esta etapa se empleará un diseño Compuesto Centrar Rotable 22; (2) obtención de harina de tarwi germinado a partir de los parámetros óptimos de la etapa anterior; (3) optimizar el proceso de extrusión para la obtención del análogo de carne, para el análisis estadístico se empleará un diseño Compuesto Central Rotacional con 11 tratamientos y con 2 variables independientes: X1 = la mezcla de harina de tarwi germinado y aislado de proteína de soya; y X2 = humedad de acondicionamiento, la optimización se hará en función de las características tecnológicas del análogo de carne (Resistencia al corte, color instrumental, capacidad de absorción de agua, índice de solubilidad de agua, capacidad de rehidratación, perdida de sólidos en la cocción, capacidad de absorción de aceite y índice de dispersibilidad de proteínas). (4) evaluar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del análogo de carne del producto optimizado (5) evaluar el desempeño del análogo de carne mezclado en el sistema modelo emulsionado no cárnico, mediante el análisis de color instrumental, análisis del perfil de textura, actividad del agua y la digestibilidad in vitro de las proteínas control. Estos nuevos productos desarrollados a nivel de prototipo permitirán constituirse en una alternativa de alimentos saludables con gran potencial de ser escalable a nivel industrial, obteniéndose de esta manera un alimento nutritivo y funcional por su alto contenido de proteínas y capacidad antioxidante, en beneficio de los consumidores en general.