"Microorganismos con potencial biotecnológico aislados de heces de coatí de cola anillada (Nasua nasua) relacionados con la producción de café \"misha\" y aplicación potencial en la fermentación de café para mejorar la calidad de taza."

El coatí de cola anillada (Nasua nasua) o “mishasho” es un animal que habita la selva central (Junín) del Perú. Se crían en cautiverio con la finalidad de aprovecharlos en la producción de café “misha”, un producto de alta calidad sensorial y valor comercial. Algunas empresas productoras de café alimentan estos animales con cerezos maduros de esta planta y esperan que las semillas sean defecadas para posteriormente procesarlos y venderlos a mercados internacionales exigentes que pagan precios exorbitantes. Consideramos que los microorganismos presentes en el sistema digestivo de estos animales juegan un rol importante en la definición de la calidad sensorial. Luego de la digestión, esta microbiota es expulsada en las heces junto a los granos de café. En el presente estudio, se propone evaluar el potencial biotecnológico fermentativo de microorganismos tales como levaduras y bacterias ácido lácticas aisladas de las heces del coatí de cola anillada. Es la primera vez que se realiza este tipo de estudios considerando la importancia de este animal en la producción de este tipo de café. El aislamiento de microorganismos se realizará utilizando medios de cultivo selectivos y diferenciales. La identificación se realizará mediante pruebas bioquímicas y secuenciamiento 16S rRNA. Seguidamente, se evaluará las propiedades fermentativas de cepas de levaduras y bacterias ácido lácticas. Las bacterias lácticas serán evaluadas en su capacidad de producción de ácido láctico y acetaldehído principalmente. Las levaduras por su parte serán evaluadas en su capacidad de producción de compuestos aromáticos de importancia sensorial tales como: alcoholes superiores, esteres, ácidos orgánicos y aldehídos. Los ensayos se realizarán a nivel de matraces y posteriormente en un biorreactor de laboratorio. Los resultados servirán para diseñar una estrategia de aprovechamiento de dichos microorganismos en procesos fermentativos controlados de café ya sea como cultivos puros o mixtos con la finalidad aumentar la calidad de taza.