Implementación de un sistema de fermentación de café utilizando inóculos seleccionados y aislados de las heces de coatí de cola anillada (Nasua nasua) para mejorar la calidad de taza

Con el objetivo de mejorar la calidad sensorial del café en el Perú se desarrollará un sistema de fermentación que permitirá controlar los parámetros que influyen en sus características organolépticas. El prototipo permitirá mejorar la calidad de taza de diferentes variedades de café, acortar los tiempos de fermentación y realizar un proceso más limpio y estándar. Los ensayos de fermentación se realizarán con variedades tales como caturra y catuai, provenientes del distrito de Pichanaki (Junín). En investigaciones recientes (Contrato N° 29-2018-FONDECYT-BM-IADT-MU) se han aislado levaduras y bacterias lácticas con potencial biotecnológico a partir de las heces del coatí de cola anillada (Nasua nasua), animal silvestre utilizado en la producción de “café misha” de alto valor sensorial (calidad de taza mayor a 85 puntos) y muy cotizado en los mercados internacionales. Los microorganismos aislados y seleccionados serán utilizados como inóculos a las condiciones definidas. La calidad de taza del café que se produce en Pichanaki (Junín) siguiendo prácticas artesanales está entre 75-80 puntos. Así, el sistema de fermentación que se desarrollará permitirá controlar parámetros de fermentación tales como; temperatura, presión interna, °Brix y tiempo de residencia, además será de fácil operación y adaptable a las zonas rurales de la selva peruana. Asimismo, permitirá obtener cafés de calidad uniforme, lo cual es un reto alcanzar en fermentaciones artesanales. En el presente estudio se busca diseñar, construir y validar en campo un sistema de fermentación de café de una sola etapa a diferentes altitudes. Para ello es necesario determinar los compuestos químicos que son producidos por los microorganismos e influyen en la calidad sensorial. Asimismo, es necesario definir las metodologías de fermentación que permita alcanzar una mayor calidad de taza. Para la validación en campo, el sistema de fermentación debe trasladarse a las fincas de los caficultores en donde se realizaran los ensayos y definir un protocolo de fermentación para las variedades de café consideradas.