Harina fabricada a partir de residuos de la producción de café como sustituto a la harina de trigo

El objetivo general del proyecto es demostrar la viabilidad técnica y de mercado de la harina fabricada a partir de residuos del cerezo del café como insumo alternativo a la harina de trigo, convirtiendo los costos negativos de la producción en utilidades para la empresa e ingresos adicionales para el caficultor orgánico. La hipótesis principal del proyecto es que es viable producir harina a partir del cerezo del café, el cual es considerado como un residuo del proceso de producción de café; y que es posible utilizarla como insumo alternativo para productos de consumo masivo como por ejemplo, galletas. Para probar la hipótesis planteada, se seguirá la siguiente metodología: 1. Conceptualización y validación de la viabilidad técnica: Para validar la viabilidad técnica del producto “harina de cerezo de café”; se diseñará y desarrollará un producto y un subproducto. El producto es la harina fabricada a partir del cerezo del café y el subproducto es una galleta elaborada a partir de la harina del cerezo del café. Para la conceptualización y fabricación del producto y subproducto se harán los respectivos ensayos de laboratorio: inocuidad alimentaria, valor nutricional y características fisicoquímicas. El proceso de conceptualización implica la validación con consumidores según perfiles previamente determinados. Para ello se contará con la asesoría especializada de ingenieros de la facultad de industrias alimentarias de la UNALM, con amplia trayectoria en ingeniería de alimentos. Los ensayos de laboratorio se realizarán en Lima. Al finalizar el proceso se contará con un protocolo validado para la fabricación de la harina de café y galleta a partir de la harina. 2. Validación de mercado: La validación de la viabilidad de mercado se enfocará en el análisis del mercado potencial de la harina a partir del residuo del cerezo del café, basándonos en el análisis de mercado de otras harinas diferentes al trigo. Para esto se contratará servicios de especialistas en análisis y desarrollo de mercados de la industria alimentaria. Así se habrá identificado el mercado nicho y la estrategia comercial estará diseñada. 3. Mejoramiento del proceso de obtención de materia prima: El mejoramiento del proceso de obtención del residuo del café es clave para la producción de la harina. Para ello se documentará el proceso actual de cosecha, acopio, secado y traslado del residuo del café y con base en criterios técnicos se propondrán mejoras del proceso. Para ello se desarrollará un piloto con la Cooperativa Agraria Cafetalera Ecológico Alto Palomar ubicada en Chanchamayo-Junín. CACE Alto Palomar es socio estratégico del proyecto para la provisión de materia prima y beneficario de los resultados de la investigación. El resultado esperado al final de proyecto es contar con un producto mínimo viable y un modelo de negocio sustentable. Se espera también tener un modelo de proceso estandarizado para la obtención del residuo del café con capacidad de réplica en otras cooperativas cafetaleras y otros actores relevantes en la industria. El impacto esperado del proyecto es lograr la participación en el mercado de un producto con alto valor nutricional desarrollado con insumos alternativos a la harina de trigo y alto compromiso socioambiental.