Impacto de la elaboración y fritura de papas Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida.

Esta investigación tiene como objetivo evaluar el impacto de la elaboración y fritura de papas prefritas congeladas sobre la aceptabilidad, contenido de glicoalcaloides y acrilamida. Para ello, se analizarán variedades de papa mejoradas para el procesamiento, como la Bicentenaria, CIP-Poderosa Pollera y Única, reconocidas en la industria por su idoneidad para la fritura. Además, se investigará la influencia de varios tratamientos en la elaboración y fritura de las papas prefritas congeladas. Estos incluyen diferentes niveles de potencia de ultrasonido (20, 30 y 40%), precocción a diferentes temperaturas (70, 80 y 90 °C) y tiempos (5, 6 y 7 minutos), prefritura a diversas temperaturas (160, 170 y 180 °C) y tiempos (40, 50 y 60 segundos) y por último se analizarán diversos métodos de fritura (horno, convencional y por aire) que actualmente son muy utilizados por la población. La metodología se divide en tres etapas. En la primera, se llevará a cabo una optimización de la elaboración y fritura de las papas prefritas congeladas mediante un diseño experimental de primer orden, utilizando el método Taguchi. Se evaluarán un total de 27 tratamientos para analizar la variable dependiente, que es la variación en el espacio de color Lab*, representada por ?E. Posteriormente, se realizará un diseño experimental de segundo orden para evaluar las variables independientes significativas. Se evaluarán un total de 15 tratamientos, centrándose en ?E, dureza, acrilamida y contenido de glicoalcaloides (a-solanina y a-chaconina). En la segunda etapa, se llevará a cabo un análisis de las características físicas, químicas, fisicoquímicas y microbiológicas, que se realizarán a las materias primas y el producto terminado. Por último, en la tercera etapa, se evaluará la aceptabilidad y las características sensoriales de los tratamientos más efectivos obtenidos durante la etapa de optimización del proceso. Se utilizará una escala hedónica de 9 puntos y un análisis CATA para identificar los atributos más destacados del producto, como color, olor, sabor, textura y apariencia.

VARGAS FINAFLOR ,PEDRO GUSTAVO