Aprendizaje de metodologías para mejorar la seguridad y calidad de productos innovadores de la pesca: aplicación al estudio de riesgo de exposición a Anisakis y a la calidad sensorial de un snack extruido elaborado con concentrado proteico de calamar gigante

El producto alimentario objeto de estudio en la presente propuesta de pasantía es el Snack extruido elaborado a base de cereales, granos andinos (maíz, arroz y kiwicha) y concentrado de proteína de calamar gigante también llamado "pota", siendo este último insumo el componente innovador en la formulación, por ello, resulta importante evaluar las implicancias de la materia prima en la calidad y seguridad del producto final. Respecto al parásito zoonótico Anisakis, existe evidencia de que infesta a diferentes especies del litoral peruano dentro de las cuales figura la "pota" como un hospedero paraténico. Por otro lado, debido a los procesos tecnológicos aplicados al músculo de pota durante la elaboración del insumo "Concentrado proteico de pota", se puede deducir que favorece la inactivación de las larvas y la eliminación progresiva de los alérgenos de Anisakis; sin embargo, el conocimiento de este campo de estudio continua siendo incipiente en el Perú por lo que es necesaria la capacitación idónea en metodologías que permiten estimar y/o determinar la capacidad infectiva de las larvas de Anisakis con el fin de garantizar la seguridad de este y cualquier recurso pesquero de interés comercial utilizado en la industria peruana, ya que puede ser que los tratamientos empleados en su procesamiento sean insuficientes u ocasionen el efecto contrario, provocando una mayor exposición a los alérgenos. Por otro lado, respecto a la calidad del producto final, la medición de la textura es una de las técnicas más comunes en la investigación y desarrollo de productos, por ello, es necesario realizar los análisis apropiados a fin de obtener resultados confiables y válidos. En tal sentido, se plantea la capacitación en metodologías sensoriales e instrumentales del atributo "crocantez" o "crispness", dada la demanda actual de los consumidores por los alimentos crujientes, constituyendo así un factor determinante en la aceptabilidad y éxito del producto en el mercado.

HERVAY DIAZ ,MARICIELO DEL CARMEN