Desarrollo y caracterización de hamburguesa bovina añadida de sal micronizada y de ácidos grasos omega 3 de cadena larga

El programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PPG-CTA) de la Universidade de São Paulo presenta buena inserción nacional e internacional, con una producción científica de calidad. El cuerpo docente está constituido por especialistas de formación en el área atendida por el programa, los cuales poseen postdoctorado en diferentes universidades e instituciones de renombre en el exterior. Los docentes del PPG-CTA son también revisores y/o editores de periódicos destacados en el área y de circulación internacional. El programa de doctorado tiene duración de 4 años, siendo que el subvencionado firmó contrato con Fondecyt el 27/12/2018, aproximadamente 1 año y medio después de haber iniciado sus estudios. La tesis doctoral se inserta en el marco de la alimentación saludable. Conscientes de que la obesidad es un problema global que representa un costo significativo para cualquier Estado, y que entre las preferencias de la población está la comida rápida, la tesis tiene como objetivo reformular hamburguesa bovina en lo que respecta a reducción de sodio y grasas saturadas, respetando las normas de procesamiento brasileñas y la calidad del producto, y considerando la respuesta del consumidor en la descripción del producto y aceptación. Tres etapas serán desarrolladas: 1) reducción de sodio con uso de sal micronizada; 2) producción de un ingrediente funcional: micropartículas de proteína aislada de soya e inulina, conteniendo aceite de pescado rico en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA); 3) reducción parcial de grasa saturada por las micropartículas en hamburguesa con contenido reducido de sodio. A diferencia de muchos estudios y más allá del campo científico, esta propuesta puede ser aplicada directamente en la industria porque los ingredientes utilizados son permitidos por la legislación. Con la experiencia ganada, el subvencionado pretende desarrollar en el Perú propuestas que tengan el mismo enfoque, principalmente el desarrollo de alimentos saludables para alimentación escolar. Esta plan podrá ser desarrollado cuando el subvencionado forme parte de instituciones públicas o privadas, como universidades, institutos de investigación o empresas, o bien como consultor independiente, sin dejar de lado la producción técnico-científica y la colaboración de profesionales del país y del exterior.

RIOS MERA ,JUAN DARIO