Validación tecnológica de un bioproceso fermentativo para la producción de una bebida funcional gourmet a partir de la castaña amazónica con mayor bioaccesibilidad de selenio en la región de Madre de Dios

La cadena de valor de la castaña amazónica en la región de Madre de Dios genera subproductos como la torta residual obtenida durante la extracción de aceite y las nueces de segunda y tercera calidad, los cuales se destinan principalmente a alimentos balanceados u otros usos de bajo valor agregado. Esta situación limita el aprovechamiento integral del recurso, la diversificación productiva y la generación de mayores ingresos para asociaciones de productores, comunidades indígenas, empresas procesadoras y emprendimientos locales. Asimismo, existe una limitada disponibilidad de procesos biotecnológicos fermentativos validados a escala piloto o preindustrial que permitan transformar estos subproductos en alimentos funcionales, así como insuficiente evidencia científica sobre su capacidad para mejorar la bioaccesibilidad y biodisponibilidad del selenio y otros compuestos bioactivos presentes en la castaña. La hipótesis del proyecto plantea que la fermentación controlada del extracto acuoso obtenido de la torta de castaña, mediante microorganismos ácido-lácticos seleccionados, permitirá mejorar sus características nutricionales, funcionales, microbiológicas y sensoriales, incrementando la fracción bioaccesible de selenio y posibilitando la obtención de una bebida funcional con potencial de escalamiento y adopción productiva. La investigación será de tipo aplicada y experimental, y comprenderá la selección y acondicionamiento de la materia prima, la obtención del extracto acuoso, la selección y evaluación de microorganismos fermentativos, la optimización de variables críticas mediante diseños experimentales, la caracterización fisicoquímica, microbiológica, nutricional y funcional del producto, la evaluación in vitro de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad del selenio, el análisis sensorial y de aceptación del consumidor, y la evaluación de la viabilidad técnico-económica y comercial del proceso. El objetivo general consiste en validar tecnológicamente un bioproceso fermentativo para producir bebidas funcionales a partir de la torta de castaña amazónica con mayor bioaccesibilidad de selenio, orientado a su adopción productiva y transferencia tecnológica en Madre de Dios. Como resultados se espera obtener un protocolo técnico validado del bioproceso, un prototipo de bebida funcional, reportes sobre sus características nutricionales y funcionales, evidencia de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad in vitro del selenio, una evaluación de viabilidad técnica, económica y de mercado, un paquete tecnológico, un manual de transferencia, un plan de uso de la tecnología, un reporte de viabilidad de patente, una ficha tecnológica para su difusión y un piloto operativo articulado con potenciales usuarios o demandantes. El proyecto permitirá avanzar hacia un nivel de madurez tecnológica TRL 6 o superior, reduciendo la brecha existente entre la investigación experimental y la implementación productiva. Desde el punto de vista ambiental, contribuirá al aprovechamiento de subproductos agroindustriales, al uso eficiente de los recursos y a la reducción de residuos; en el ámbito social, fortalecerá las capacidades de los actores locales y su participación en procesos de innovación; y en el ámbito económico, favorecerá la diversificación de la oferta, la generación de nuevas líneas de negocio y el incremento del valor agregado de la castaña amazónica. En conjunto, la propuesta contribuirá al fortalecimiento de la competitividad de la cadena productiva y a la consolidación de modelos de bioeconomía amazónica basados en la innovación biotecnológica, la transferencia tecnológica y el aprovechamiento sostenible de la biodiversidad.