Fermentación controlada de la harina de Lupinus mutabilis utilizando bacterias ácido-lácticas para la mejora de sus propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas

El Lupinus mutabilis, conocido como tarwi o chocho, es una leguminosa andina con alto contenido proteico superior al 40% (p/p) y un perfil nutricional de gran interés. Sin embargo, es limitado su aprovechamiento industrial y donde la fermentación mediante bacterias ácido-lácticas (BAL), constituye una alternativa biotecnológica que puede potenciar las propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas del tarwi y otros alimentos. A pesar de su elevado valor nutricional, el uso de Lupinus mutabilis en la industria alimentaria es restringido por los compuestos antinutricionales (alcaloides, inhibidores de tripsina y ácido fítico) y, por la falta de procesos tecnológicos que permitan su transformación en productos de mayor valor agregado, limitando su competitividad frente a otras fuentes proteicas vegetales. El proyecto plantea como hipótesis que la fermentación controlada de Lupinus mutabilis utilizando bacterias ácido-lácticas mejora la digestibilidad de las proteínas al reducir la presencia de antinutrientes como alcaloides, ácido fítico e inhibidores de proteasas, e incrementa la presencia de compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos y péptidos bioactivos en el medio de fermentación, otorgando propiedades multifuncionales al producto. La metodología a utilizar es cuantitativa, del tipo experimental, que busca optimizar el uso de Bacterias Ácido Lácticas para la fermentación de la harina de Lupinus mutabilis, bajo un Diseño de Bloques Completos al Azar, evaluando variables como concentración de inóculo, número de cepas, tiempo y temperatura para la obtención de una harina con mejores propiedades funcionales. El objetivo general del estudio consiste en obtener un producto fermentado de la harina de Lupinus mutabilis utilizando bacterias ácido-lácticas para la mejora de sus propiedades nutricionales, tecno-funcionales y bioactivas. Los objetivos específicos planteados son: Determinar las condiciones óptimas de la fermentación de la harina de Lupinus mutabilis mediante el uso de BAL para la mejora de las propiedades nutricionales; Analizar la capacidad antioxidante, antihipertensiva y antidiabética de la harina fermentada de Lupinus mutabilis, así como las propiedades tecno-funcionales; y Elaborar un prototipo a escala de laboratorio de un producto alimentario analizando sus propiedades nutricionales y bioactivas. El resultado esperado para esta investigación es obtener una harina fermentada de Lupinus mutabilis con mejor calidad nutricional, alto contenido de péptidos bioactivos, incremento en su capacidad antioxidante y reducción significativa de antinutrientes. Además, se proyecta el desarrollo de alimentos prototipo con valor funcional que puedan posicionarse en mercados especializados, tanto a nivel nacional como internacional. El impacto será integral: ambiental, mediante el uso sostenible de un cultivo de bajo requerimiento hídrico, fijador de nitrógeno y con menor huella de carbono; económico, al diversificar la producción agrícola, generar valor agregado y abrir nuevos mercados; y social-nutricional, al ofrecer alimentos funcionales de origen vegetal que contribuyen a la seguridad alimentaria y a la salud de la población.