Aspergillus oryzae “koji” como coadyuvante en el proceso de elaboración de cervezas artesanales elaboradas con granos adjuntos no malteados

Una de las principales características de las cervecerías industriales es la práctica de sustituir un porcentaje del componente de malta de cebada por adjuntos almidonados no malteados de menor costo. Este tipo de prácticas suelen ser rechazadas por muchos productores artesanales. Sin embargo, los grandes beneficios económicos obtenidos por el uso de adjuntos no malteados han motivado su uso extendido en la actualidad. No obstante, la implementación de adjuntos no malteados en el proceso productivo genera nuevos desafíos para las cervecerías artesanales. El “koji” es un insumo tradicional de la gastronomía japonesa, siendo definido como el cultivo de esporas de hongos del género Aspergillus sobre un sustrato compatible. En la industria de los alimentos fermentados, el “koji” es empleado como un coadyuvante para la degradación de distintos sustratos complejos como cereales y granos a través de la generación de enzimas células, proteasa, amilasa y lipasas. A la fecha, es limitada la producción científica que explore los potenciales beneficios del uso del “koji” sobre el proceso de producción de cervezas artesanales. Por lo cual, el presente proyecto tiene como objetivo Caracterizar los parámetros cinéticos del Aspergillus oryzae “koji” en la etapa de macerado y sus efectos sobre la capacidad funcional, perfil volátil y sensorial en cervezas artesanales elaboradas con granos adjuntos no malteados Para lograr este objetivo se aplicará el diseño experimental factorial para la elaboración de cervezas Ale a 12°Bx de densidad utilizando malta variedad Pale Ale, 20 IBU de amargor empleando lúpulo Cascade y un volumen de operación de 50L utilizando levadura SafALE US-05. Se evaluará la concentración de cultivo iniciador A. oryzae “koji” (20, 25 y 30 %w/w) y el tipo de adjunto (arroz, trigo y maíz) en un porcentaje de sustitución del 40% Como hipótesis se busca probar que el Aspergillus oryzae “koji” presenta parámetros cinéticos adecuados que permiten su uso como coadjuvante en el proceso de macerado y brinda mejoras sustanciales a las cervezas elaboradas con granos adjuntos no malteados En el proyecto se busca lograr la caracterización la cinética microbiana, capacidad funcional, perfil volátil y sensorial del Aspergillus oryzae “koji” en el proceso de elaboración de cervezas artesanales elaboradas con granos adjuntos no malteados, además de 01 protocolo sobre la aplicación del Aspergillus oryzae “koji” en los ciclos productivos de cervecerías artesanales Se generarán impactos a nivel tecnológico mediante la elaboración de paquetes tecnológicos que solucionen problemas sobre sustitución de malta de cebada en la industria cervecera artesanal, además de Impactos económicos mediante la generación de un protocolo que permita el uso de adjuntos no malteados de menor precio para la sustitución parcial de malta de cebada sin perjudicar la aceptación del producto final.