Diseño de un alimento bioaccesible y sensorialmente adaptado para las personas mayores

El proyecto tiene como objetivo estudiar el efecto del agente gelificante y el tamaño de gota en el desarrollo de geles basados en nanoemulsiones que encapsulan compuestos lipídicos de fácil deglución y con bioaccesibilidad mejorada, destinado a las personas mayores. Se propone el uso de estos agentes para favorezcan la formación de matrices alimentarias que sean físicamente estables y mejoren sus propiedades físicas, estructurales y antioxidantes incrementando su bioaccesibilidad durante su paso por el sistema gastrointestinal. Además, se emplearán herramientas de análisis sensorial para evaluar su aceptabilidad y preferencia. De esta forma se busca obtener un producto alimentario orientado a personas mayores que sea de fácil consumo y acceso. Para la formulación de los geles, se evaluarán dos variables: concentración de agente gelificante y tipo de agente mediante la metodología superficie respuesta para optimizar las condiciones y obtener geles estables con una consistencia de fácil deglución caracterizando el tamaño de partícula, propiedades reológicas, textura, estabilidad, microestructura, color, digestión in vitro y bioaccesibilidad. Luego se realizará un análisis de aceptabilidad y preferencia para conocer la formulación seleccionada por las personas adultas mayores.