Desarrollo de un Snack expandido, nutritivo y funcional con inclusión de tarwi (Lupinus mutabilis) y pecana (Carya illinoinensis) y su evaluación física, mecánica, nutricional y compuestos bioactivos para la industria alimentaria aplicando extrusión termoplástica

En el presente trabajo de investigación, se pretende desarrollar un snack expandido nutritivo y funcional a base de harina de maíz con incorporación de tarwi, pecana y residuo de la pecana, mediante el uso de la tecnología de extrusión termoplástica. Será usado un diseño estadístico de mezclas alimenticias para estudiar las combinaciones entre las harinas de maíz, tarwi, pecana y residuo de la pecana para alcanzar un snack con mayor valor proteico, lipídico y con presencia de compuestos bioactivos aportados tanto por el uso del tarwi integral desamargado junto a la incorporación de pecana y su residuo industrial. En las materias primas se realizará caracterización de la composición química proximal y granulométrica, seguidamente se estudiarán las variables óptimas de proceso de extrusión tales como temperatura de proceso (130, 140 y 150 °C), humedad (11, 13 y 16%) de las mezclas de harinas y rotación de tornillo (150, 250 y 350 rpm) para obtener un snack extruido semejante a los comerciales. Luego, se estudiarán las propiedades físicas de hidratación, expansión y perfil de textura en los snacks extruidos expandidos. Finalmente, se evaluará la retención de los compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos totales y taninos condensados totales, junto a los análisis de capacidad antioxidante por los métodos de ABTS y DPPH de los productos terminados para demostrar su potencial beneficio a la salud humana.